Guía sensorial: el arte de catar quesos
El paso a paso para lograr una buena cata de quesos y los atributos que se tienen que tener en cuenta a la hora de la degustación.
Gracias al fenómeno de la gourmetización existe un interés creciente por saber más sobre los distintos estilos de quesos. Sin embargo, esto trae consigo un amplio desconocimiento sobre cómo consumirlos correctamente y qué elementos tener en cuenta para lograr una percepción completa. En este sentido, Santa Rosa, la primera quesería de la Argentina dedicada exclusivamente a la elaboración de quesos, presenta todos los pasos para hacer una degustación ideal de sus productos y llevar la cata a una experiencia que incorpora todos los sentidos.
Previo a la evaluación sensorial o la cata, es importante reunir la información sobre los quesos a probar como el tipo de leche con la que están elaborados, su tratamiento, el proceso de elaboración y el tiempo de maduración.
El orden de cata y los atributos sensoriales del queso
Como primer paso para realizar un análisis, se debe comenzar por la apariencia externa del queso, examinando visualmente la pieza, desde su forma, su superficie o corteza, hasta su tamaño. Siguiendo por la apariencia interna de la masa del queso, se analiza el color, su tono, intensidad y uniformidad, como también otras características que van desde el brillo, la aureola, la grana o rugosidad de la superficie, entre los aspectos más importantes.
Posteriormente, se examina la textura; primero con los dedos y luego con la boca. Con el dedo pulgar se presiona la muestra del queso y se ve el grado de recuperación de la misma o elasticidad y en la boca se evalúan atributos antes, durante y después de la masticación. Para cada característica a examinar -como la dureza, la fragilidad, gomosidad, solubilidad, fibrosidad, carácter graso y humedad- se usa una técnica específica de evaluación.
Finalmente, se analiza el olor y flavor del queso, acercando la pieza a la nariz realizando dos o tres aspiraciones fuertes para intentar reconocer los olores dominantes y su intensidad. Los expertos queseros sugieren romper la muestra por el centro cerca de la nariz para mejorar la percepción de los compuestos aromáticos. Ya en boca, masticando el queso se proporciona la liberación de estos compuestos y la muestra se solubiliza y aumenta su temperatura para percibir mejor su flavor.
Para concluir, luego de haber tragado el queso es importante evaluar si se sienten nuevas sensaciones olfato-gustativas o retrogusto o la duración de los estímulos percibidos.
Entre cada muestra, se puede utilizar pan de tipo francés, crackers o manzana verde para limpiar la boca, como también, siempre tener agua disponible. Desde Santa Rosa, expertos en quesos, recomiendan no acompañar el proceso con vinos u otras bebidas o alimentos ya que esto limita la experiencia para que se disfrute el queso al cien por ciento.
